降温之下,谁还在追进预制菜?
来源:燃次元(ID:chaintruth) 发布时间:2023-07-11 10:16:03

年轻人对预制菜的追捧开始降温。

曾多次购买预制菜的方圆告诉燃次元,过去两年年夜饭自己都会购买预制菜丰富餐桌,但2023年春节后,随着餐饮业的提速复苏,方圆外出堂食次数增加,“购买预制菜的频率明显在下降。”

与此同时,围绕着“预制菜”,一些争议也在产生。


(相关资料图)

近期,“6000元的喜宴,有七成是预制菜,备货价约仅千元”的消息引发广泛讨论。不少消费者表示,“预制菜虽然也是菜,但和新鲜食材、现场制作的菜,口感还是有很大差距的。”

在社交平台上,也不时有“点外卖如何甄别、避免预制菜”“北京/上海还有不用预制菜的餐厅吗”“北京/上海不用预制菜的餐厅推荐”等讨论。

传导到产业端,To C的预制菜店铺出现收缩,品牌也在变得谨慎。

珍味小梅园方面告诉燃次元,2023年,预制菜消费群体开始变得冷静,特别是更高客单价的产品,销量呈现一定下滑趋势。

一些主攻C端、通过线下门店触达消费者的预制菜品牌,遭遇阻碍。比如由瑞幸咖啡前董事长陆正耀参与创办的“舌尖英雄”就有不少门店迎来闭店。近期,燃次元也注意到,北京多家主打预制菜的门店陆续关闭。

消费者选择之下,To C市场萎缩,但预制菜行业仍在发展,改变也在发生,To B成为新的方向。

当下的预制菜行业,相对降低价格,追求更高的性价比,是行业变化和入局者发力点之一。

在近期举办的FBIF2023食品饮料创新论坛调味品与预制菜分论坛上,预制菜品牌麦子妈的合伙人兼餐饮渠道总经理郑文沛就表示,当消费者行为发生变化,企业自然也会迎合消费者需求,“当我们什么时候能通过研发优势、供应链优势,把产品做到比外卖要便宜的话,那复购率的增长速度自然就会非常快。”

To B端也在发展。燃次元观察发现,B端的预制菜正服务中小型商家,让其成为预制菜的“搬运工”,省掉开火的步骤,再以团餐的形式触达白领消费者;此外,在诸如车站等场景,也出现了“AI+预制菜”的人工智能餐厅,解决消费者短时间内就餐的痛点。

同时,生鲜电商平台也成为了当下仍在追进预制菜的主力军。

4月初,盒马将预制菜列入一级部门,一个月后又宣布启动预制菜战略升级,建立“产—学—研—销”一体化生态联盟;叮咚买菜也称将进入“大健康预制菜2.0”时代,并开出了目标规模50亿元的预制菜“订单”,之后还推出了独立品牌“朝气鲜食”。

长远来看,预制菜仍是一个万亿规模的广阔市场。同时不少消费者也承认,虽然减少了购买预制菜的频率,但并非完全不购买。而且在食品加工中,预制菜也客观存在。

过去两年一定程度上助推了预制菜的发展,但如今线下餐饮回归常态,预制菜发生变化也是一个正常的趋势。和弘咨询CEO文志宏向燃次元分析表示,但长期来看,“中国的预制菜已经进入一个快速发展的赛道,而这也是一个长期发展的赛道。”

万亿风口之下,预制菜仍在匍匐前行。如何切入更多场景,满足消费者需求和痛点,或是在这一阶段实现突围的关键路径。

预制菜C端降温

过去两年,方圆曾是预制菜的常客,“购买预制菜是为了增加饭菜的丰富性。毕竟许多复杂菜品已超出了我的厨艺水平。”

“今年春节餐厅不好订饭,我甚至还买了一些预制菜带回家给父母吃。”方圆表示。

但伴随着餐饮恢复,方圆也发现,自己基本不再通过生鲜电商、电商等平台购买预制菜,“我平时就经常做饭,但过去两年还是会买一些半成品的特色菜,比如小龙虾、八宝饭、砂锅丸子等不方便在家里自制的复杂菜品,但今年外食的次数增加后,买预制菜的机会确实少了很多。”

另一位消费者蔡菜也直言,“之前也买过蒜香小排、德州扒鸡之类的预制菜。因为自己在家做饭老就那几样,想做别的又太复杂,就干脆买预制菜试试。”

如今,伴随着外出就餐增多,蔡菜也不再购买预制菜,“想吃什么出去吃就好了,预制菜的口感跟现做的还是有差别的。”

伴随着消费者需求降低,一些冷思考也开始出现,围绕预制菜产生一些争议。

6月初,有媒体报道,杭州某消费者在举办婚宴时,特意选了一家知名酒店5988元的套餐,这也是该酒店价格最高的一档套餐。但婚宴当日,有从事餐饮行业的宾客直言,“都是预制菜。”

记者调查中,有商户介绍,“四样鲜货成本总共696元,其他成品菜500元以内可以搞定。”以此计算,该消费者5988元的套餐,成本大概只需1196元。

在社交平台上,“什么预制菜好吃、值得买入”,“在点外卖或者外出就餐时如何甄选非预制菜餐厅”成为新的讨论话题。

只是从食品生产、餐厅运营的角度来说,商场餐厅、酒店用预制菜,已不是新鲜事。

从餐饮业角度出发,预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了极强的作用。甚至,许多餐饮企业在菜品研发阶段,在口味普适性之外,第二考虑的就是该菜品的所有步骤是否都可预制化。而后在通过中央厨房,进行规模化量产,再通过冷链等方式配送到门店,实现节省房租成本和厨师培养成本的同时,最大化保证菜品口味的统一。

中国连锁经营协会发布的一组数据也显示,国内已有超过74%的连锁餐饮企业使用了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

但从消费者角度出发,特意前往餐厅,就为了一席美味,结果吃到嘴却是口味欠佳的预制菜,体验较差,在成本角度,也花了高价,品尝到了成本较低的预制菜,更何况中餐向来讲究现炒、锅气,预制菜却不具备这个特点。

作为曾经的预制菜消费者,过去两年曾多次购买预制菜的方圆,也表达了对外出就餐吃到预制菜的不满,“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅使用预制菜之后,我真的很生气。毕竟是人均接近百元的消费,但却吃到一桌半成品,大家出来吃饭,就是想吃到现制的‘锅气’。”

添加剂过多背后的食品安全隐忧、品牌鱼龙混杂无法分辨食材品质、价格与外卖相比无竞争力等,均在C端消费者“拒绝”继续尝试预制菜的理由之列。多位消费者在沟通中向燃次元直言。

艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》也显示,口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

只是,虽然“降温”,但年轻人并未完全“抛弃”预制菜。比如,目前方圆仍有预制菜购买需求,只是购买品类变成了火锅食材。

“我现在最经常买的预制菜是火锅套组,比如搭配好的‘部队锅’或者‘寿喜锅’,和室友两人食很方便。”方圆表示。

承压与改变

消费者需求降温之下,预制菜行业也在迎来变化。

郑文沛就曾公开表示,进入2023年后,麦子妈迄今为止的增速约为70%,特别是进入第二季度之后,线上流量和线下商超、餐饮等渠道调整明显。

“现在预制菜的市场已从原来的卖方市场转变为了买方市场。”郑文沛称。

近期,被誉为“预制菜第一股”的味知香发布2022年年度财报和2023年一季度报,数据显示,2022年,味知香共实现营收7.98亿元(人民币,以下未标注则同),同比增长4.40%。与之相对比的是,2021年味知香的营收增速为22.84%。

更重要的是,预制菜品牌面临的不只是增速下降,也有收缩与撤退。

味知香财报显示,2021年味知香关闭加盟门店102家,2022年关店183家,2023年第一季度,味知香关店41家,隐忧疑现。

同时,今年3月,冷冻速食品牌“烹烹袋”在多个电商平台的官方店铺也均关停,其微信小程序囤货入口,目前也已无任何商品在售。而“烹烹袋”的多个社交平台都早于2022年中下旬停更。

近期,燃次元也发现,不少预制菜门店紧闭大门。

曾开在北京青年路附近的一家主售预制菜的店铺“恒生活美食工坊”,如今该店面已经易主为了“携程旅游”。大众点评信息显示,“恒生活美食工坊”2022年3月开业,门店售卖菜品包含金汤酸菜鱼、私房红烧肉、腊味炒饭等较为典型的预制菜菜品。

隔壁链家的员工阿星告诉燃次元,2023年年初,该门店就停止营业了,但即便是刚开业时,其生意也一般。“我们店里的员工有时会去买一些可以用微波炉加热的炒饭。”阿星表示,“但还是不如外卖方便,价格也并不便宜。”

“我们附近几乎都是老小区,许多老头老太太,他们都直接买菜烧饭,很少见到他们来买‘半成品菜’。”作为房产中介的阿星还向燃次元透露,除了该品牌外,附近还曾有一家卖火锅食材半成品的“锅圈食汇”,只是没开多久也闭门歇业,“周围的人还是更喜欢去旁边的超市和菜市场。”

图/恒生活美食工坊来源/大众点评 燃次元截图

另有预制菜领域的从业人员告诉燃次元,预制菜往小区附近推广,一个很大的难点即许多人会将菜品与自己炒出的菜进行对比,“要么量大、要么便宜,可如果什么特点都没有,尝鲜后就很难实现复购。”

压力之下,转变也在发生,转行或者更“高性价比”成为预制菜思考的方向。

一个此前曾大力押注预制菜的品牌负责人向燃次元表示,因预制菜现存争议太大,目前其重心先倾斜到了其他餐饮业务方面。

也有不少To C的预制菜品牌已经将重心转向了性价比。燃次元从珍味小梅园方面了解到,在今年预制菜消费冷静的大趋势下,19.9元客单价的预制菜产品,销量最好。

“随着生活节奏恢复正轨,一日三餐的高频次需求也逐渐‘日常化’,高性价比的sku开始凸显,今年产品销量中较大增长的也是物美价廉的日常菜品。接下来我们产品的方向也会重点围绕这个方向。”珍味小梅园相关负责人向燃次元表示。

在B端谋发展

从消费者需求角度来看,预制菜解决的是就餐便利性的问题,因此除了家用场景外,其他特殊的场合,比如餐厅、机场、高铁站等,都是预制菜现在和未来可以持续突破的方向。艾媒咨询CEO张毅向燃次元指出。

燃次元注意到,已有不少入局者试水切入地铁场景,瞄准非堂食领域的白领。

据媒体报道,近期,在北京多个地铁站,都入驻了名为“DT食堂”的智能取货柜,在售玉米和羊杂汤两种预制菜套餐。而早在去年,深圳地铁集团也曾跨界推出了旗下第一家餐饮品牌“深铁食研室”,售卖预制菜产品。

除了地铁,预制菜也走入了更多交通枢纽场景,融入了智能化配套设施,解决消费者外出快速就餐的痛点。

6月24日,燃次元在青岛北站注意到,在众多餐饮店中,一家“人工智能预制菜餐厅”同样“人头攒动”。在这里,消费者可自主从冷柜中下单拿食物,而后放在加热柜上加热,从取餐到食用过程多不超过5分钟。全程自助,基本不需要服务员。且这家“人工智能预制菜餐厅”24小时不打烊。

除了转换场景,预制菜在B端的尝试更加火热,小份菜+团餐,成为预制菜瞄准的突围赛道。

在国贸附近,一家名为小蔡饄·精品小份菜的餐厅,即是一家主打“小份菜”预制菜套餐,融入午餐团餐场景,再触达白领消费者的模式。

燃次元以消费者的身份了解到,该门店目前有对接团餐和零售两种业务。

店员小路表示,该店已开业了将近一年左右,2022年10月前主要接零售自提订单和外卖订单,生意非常好。但2023年春节过后整体复苏未达预期,此后门店就开始接“团餐”,以服务附近公司订餐为主,订餐单高峰期集中在午餐时段,“附近都是上班族,下班就走,一般不吃晚餐。”

相较于零售订单或者外卖订单,小路表示店里会更爱接团餐订单,“外卖平台一方面抽成太多,且还要不断花钱买推广,必须让流量抬起来,不然平台根本不给推流的。”

“门店有合作的央厨,我们在门店里只需要直接加热装盒即可。”小路表示,“许多人看到门店的规模,就知道店内肯定炒不了菜,我们也会回答这是‘央厨’送过来的,大多数消费者也是可以接受的。”

关于背后的“央厨”,小路直言,目前做预制菜的工厂非常多,在开店前,自己老板曾亲自跑了多家工厂品尝菜品,调试了口味。

“重点是要看配料表,门店附近现在也会有卖预制菜的来上门推销,我们筛选标准也是看配料表和口味,但目前我们很难发现性价比较高的,许多菜品配料表都特别长,这种很难合作。因为我们一吃就能吃出来,消费者也不会买账。”小路表示。

生鲜电商平台对预制菜的进攻更为激进。

除了盒马和叮咚买菜,京东也在近期宣布跨界与食品企业安井集团合作,称将在供应链产品开发、预制菜产品质量等级标准等领域展开深度合作。而更早之前,京东超市还曾为预制菜推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措。

生鲜电商瞄准预制菜,看中的是其背后的盈利能力。有分析指出,生鲜农产品的毛利率一般在10-15%之间,而预制菜的毛利率却能达到20%以上。

这一路径也有其可行性,毕竟路径通畅。叮咚买菜2023年一季报中也显示,以预制菜为主的自有品牌商品已占到了叮咚买菜整体GMV的19%,预制菜品牌 “蔡长青”目前月销量已经超过7000万元。

文志宏直言,预制菜不是一个短期的风口,而是一个长期的赛道。过去两年的一些因素影响更像是一个推手,助推了预制菜的发展,所以当餐饮业复苏后,预制菜难免会出现一定的回落,这也是近半年大众感觉预制菜似乎遇冷的原因。

长远来看,预制菜的发展拥有广阔前景,并且是一个不可拒绝的过程。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,同比增长21.3%。2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

只是机会虽在,新一轮的淘汰赛也似乎刚刚开始,如何抓住消费者的心、选中合适的道路,是预制菜突围的关键。

*文中方圆、蔡菜、阿星、小路为化名。

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